5月21日，食品学院第六十六期“食学研讲”活动在食品楼302举行，由食硕2503班王萌主讲，主题为“益生菌发酵：重塑李子果肉的功能价值——代谢组学及生物活性分析”。

　　王萌指出，巫山脆李虽富含酚类、有机酸等活性物质，具有抗氧化、抗炎等健康价值，但其采后保鲜期极短，易腐烂损耗，严重制约了商业化开发。研究采用混合益生菌发酵策略，选取植物乳杆菌、副干酪乳酪杆菌和婴儿双歧杆菌，在37℃厌氧条件下发酵5天，系统监测了活菌数、糖酸、总酚、总黄酮等指标，并利用LC-MS/MS代谢组学及细胞模型评估抗氧化能力。

　　实验表明，发酵第3天活菌数达峰值（8.22 log CFU/mL），总糖含量下降24%，总酚和总黄酮分别提升17.5%和31.4%；代谢组学揭示，槲皮素、原花青素B2等关键抗氧化代谢物显著上调，ABTS和DPPH自由基清除能力分别提高33.6%和22.3%；细胞实验证实，发酵样品可降低氧化损伤标志物MDA水平，提升SOD、CAT等抗氧化酶活性。研究确定发酵3天为获得最佳功能品质的关键时间点，形成了一套从菌种组合到功能评价的完整技术方案，为易腐水果的深加工和高值化利用提供了有效路径。